一道牛排热卖18年

摘要:北京时间20191109关于【一道牛排热卖18年】的具体情况和说明,让www.gxppc.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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这道牛排在店里已热卖了18年,无数食客、老板想要探其诀窍,均铩羽而归。这道看似简单的牛排,要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤,且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排,其含水量较高,肉质十分鲜嫩。

此菜成菜色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁,桌桌必点,每天至少卖出400斤,节假日销量在600斤以上。

批量预制:

1、牛排解冻后用细流水冲4小时,沥净水分。

2、每块牛排(约1250克)加白酒50克、葱段30克、盐25克、姜片20克、干辣椒10克、花椒5克抹匀后腌制6小时,然后将牛排下入沸水中,倒适量白酒焯净血水。腌制6小时。

3、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟,关火后再浸泡40分钟。

走菜流程:

2、锅留底油烧至八成热,下葱末5克略炸,起锅均匀淋在牛排上激出香气,装盘后撒炸金蒜蓉10克即成。

卤汤调制:

1、牛大骨20斤洗净后敲断,鸡架10副,鸡爪5斤冲净,三者一同入沸水焯10分钟,撇去浮沫,用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内,加水150斤大火烧开转小火吊4小时,打渣后约得鲜汤110斤。

2、福建辣椒王干红椒1500克、花椒500克纳入高压锅内,添清水没过,上汽压20分钟,打开锅盖,将汤汁过滤出来,倒入卤汤中,辣椒、花椒沥干备用。

3、锅入牛油1000克、大豆油、菜籽油各500克烧至六成热,下生姜(拍破)1000克炸香,放入香料(山柰、桂皮、干山楂各150克、白芷、高良姜各100克、八角、陈皮各75克、砂仁、草果、小茴香各50克、白豆蔻25克、丁香10克、干香茅草、香叶各5克、罗汉果2个)和压过的辣椒、花椒,小火翻炒15分钟后倒入卤汤内,大火烧沸后转小火熬制60分钟。

4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁1500克、糖色适量,将卤汤调成金红色,加川盐1500克、味精、白糖各1000克、二锅头250克即成。这桶卤汤能煮约80斤牛排,卤制三次后打去料渣和杂质,续入新的炒料和调料。

香料粉:

孜然粉3000克、辣椒面1000克、熟白芝麻粒500克、小丑娃烧烤料450克混合均匀即成。

制作关键:

1、这款卤水中用的辣椒品种为福建辣椒王干红椒,其果实长约5厘米,色呈鲜红、肉质厚实、籽粒饱满、久煮不烂,既节约成本又能散发出较浓郁的辣味,所以广泛应用于辣卤产品的制作。

2、川盐即自贡井盐,色泽洁白,无苦味、涩味,味道与普通的盐相比更有层次,在卤水中能起到定味、提鲜、增香等作用。

3、将牛排放入卤汤中浸泡时,应在表面压上重物,使其充分入味;浸泡时间不宜过长,否则牛排肉质发散,影响口感。

一品肉蟹煲

肉蟹1只(重约700克),高山娃娃菜6棵,咸香肉圆10个,蟹黄50克。

这道灯笼鸡原是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创,后传至重庆,经演变引进会仙楼,成为红极一时的菜肴,被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿,灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客,每天供不应求,到后来更需提前预定才能品尝。

制作流程:

1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡,净重约500克)割喉放血,拔毛后从尾部开口掏去内脏,冲洗干净,剔掉骨架,加盐揉搓鸡身内外使其充分入味,放入保鲜盒中,加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中,在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克(三种原料提前汆水去掉异味),使其腹部重新变得饱满,用牙签封口、定型,浇入五香卤水浸没鸡身,入蒸箱大火蒸1小时,取出沥干,放入盘中。

3、锅入色拉油15克烧至五成热,下入红油豆瓣10克小火炒香,待油色变红时捞出豆瓣,放红灯笼辣椒粒80克小火炒香,调入盐5克,加鸡汤40克中火烧沸,勾玻璃芡,关火浇在鸡身上,盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

制作图示:

1、仔土母鸡1只宰杀治净,从尾部开口去内脏,将肉皮翻开,从尾骨下刀,沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。

2、用刀尖划开关节四周的筋。

3、抽出两侧的腿骨。

4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开,剔下背骨、胸骨,注意翅骨需完整保留。

5、待鸡骨脱出,将鸡皮翻回原形,洗净沥干。

6、鸡身内外加盐揉搓入味,放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。

8、浇卤水浸没鸡身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

白蘑扣牛筋

牛筋750克,上海青500克,口蘑250克。

花生油30克,盐3克,酱油3克,蚝油10克,生粉5克。

1.牛筋改刀成块,放入高压锅,加清水、葱姜、适量盐压制50分钟,制成半成品。

2.上海青去叶留茎,焯水沥干,摆盘。

3.热锅放原汤,下口蘑片,加酱油炒香上色,入生粉水勾芡,淋花生油,捞出摆盘垫底。

4.再起锅,倒原汤,下牛筋半成品,加酱油调色后,用盐、蚝油调味,勾芡,淋热油,出锅装盘即可。

锡纸茄子

制作/沈雁冰

传统茄盒大多炸制而成,这道菜结合烧烤进行改良,将炸过的茄盒浇酱汁包入锡纸,放到石板上烤熟,成菜酱香浓郁,咸鲜回甜。


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